Hueso, caldo y gelatina

Pubicado el : 18/08/2016 12:25:06

¿Y ahora qué? Habéis acabado vuestro jamón ibérico. ¿Qué hacemos con el hueso? Si tenemos perro dárselo a él es una opción, que seguramente es de buen paladar y lo aprecia, pero creedme cuando os digo que le podéis dar otros usos a este eslabón perdido. ¿Y con la corteza? También podéis aprovecharla. Seguid leyendo.

La piel exterior del jamón es lo que llamamos corteza. Es lo primero que tenemos que cortar si queremos llegar a la carne. Muchos utilizáis la corteza para cubrir el jamón una vez cortado, para que no se reseque, y eso está muy bien. Otros la tiráis a la basura y eso está muy mal. La corteza es una parte de la pieza del ibérico con mucho sabor, por eso es perfecta para utilizarla como caldo en vuestros menús. ¿Cómo? Ponéis los trozos de corteza en una olla, a fuego leeeeeeeeento. El objetivo es que se derritan. Una vez fríos, la grasa que han soltado esos trozos se guardan en un recipiente hermético y lo guardáis en vuestro frigo. Vuestros guisos de carne quedarán sabrosísimos aderezados con esta otra manera de aprovechar la corteza.

Si lo que queréis es freír unas patatas, no lo dudéis. Echando muy poquito de este caldo al cocinarlas, os quedarán deliciosas y con un rico sabor.

En cuanto al hueso, de él podemos obtener gelatina y caldo. Lo primero que tenéis que hacer es cortarlo en trozos lo suficientemente pequeños para que os quepan en la olla. Bien podéis hacerlo vosotros mismos en casa con una sierra o cualquier instrumento que valga para tal efecto o sino, podéis recurrir a vuestro charcutero o carnicero, que él sabrá cómo hacerlo.

Uno de los platos más conocidos de nuestra gastronomía que utiliza el caldo de hueso de jamón es el cocido madrileño. A fuego lento, durante tres horas, coceremos el hueso, junto con los garbanzos, el pollo y el tocino. El sabor que os quedará será de lujo.

Para obtener la gelatina, también con el hueso cortado en trozos, lo dejaréis cocer también a fuego lento hasta que el caldo que suelta se reduzca y se vuelva gelatinoso. Una vez frío, lo guardáis en la nevera y se lo añadiréis a cualquier plato caldoso que cocinéis, ya que si le echáis la gelatina en caliente, ésta se disolverá y le dará un toque muy sabroso a vuestra comida. 

Como veis, son maneras sencillas de aprovechar hasta lo último que nos queda del jamón ibérico, un manjar muy apreciado en nuestra gastronomía y en la del país vecino, Portugal. Se utiliza en la alta cocina y es considerado un ingrediente de lujo. Y hoy en día no hace falta que sea ibérico de bellota 100% para encontraros con un producto exquisito. Afortunadamente, las variedades que tenemos de jamón ibérico, es decir, de cebo, de cebo campo y de bellota con  un porcentaje del 50%  o 75% de cerdo ibérico, hace posible que el jamón llegue a casi todos los hogares, ya que según su clasificación, se hace más asequible o no, siendo el de bellota ibérico 100% el de precio más elevado. Y su sabor en todos ellos es muy apreciado.

Ahora ya sabéis que lo podéis aprovechar todo del jamón, sea del tipo que sea. Y es que ya lo dice el dicho: “Del cerdo, hasta los andares”

 

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