El Jamón Ibérico y sus colores

Pubicado el : 26/05/2016 13:09:09

El Jamón de bellota 100 % ibérico es lo mejor de lo mejor dentro de los jamones ibéricos. El jamón de este tipo siempre llevará una brida negra. Si no es así, es que no proviene de cerdo ibérico puro ni el animal se ha alimentado a base de pastos y bellotas. Es el  único que se conoce como jamón de pata negra. Sólo éste y ninguno más.

Puede haber mucho fraude en la comercialización de jamones, queriéndonos dar gato por jamón, sobre todo si uno no es un entendido del producto. Un jamón de bellota 100% ibérico no va a ser barato y cualquiera que esté metido en el sector, sea distribuidor, ganadero o productor sabe que en el coste de esta delicattesen se van a ver reflejados los gastos de producción del jamón, desde que nace el animal hasta que es sacrificado, y no son pocos. Mantener la explotación, almacenar el jamón para su secado y curación,..Son muchos los aspectos que hay que cuidar para obtener un producto óptimo para el consumo e insistimos, no es barato. Así que si alguno de vosotros se encuentra un jamón de bellota 100% ibérico por 99€, creednos, ni será ibérico al 100% ni tampoco será de bellota. Y esto podrá comprobarse una vez empecemos a consumir el jamón. No estará bien curado, sino todo lo contrario, estará crudo, y no estará bien curado porque habrá pasado en bodega menos tiempo del necesario, lo que se traduce en una mayor rotación del producto ahorrándole costes de almacenamiento al falso productor de  jamón de bellota 100% ibérico. Y eso no ocurre cuando el jamón es 100% puro (mayor tiempo de secado y curación). Es por esta razón, que fue aprobada hace dos años una nueva normativa para la caña de lomo, jamones y paletas, con el objeto de ofrecer una mejor información al consumidor y de paso, proteger la procedencia y autenticidad de estos tres productos ibéricos. La normativa consiste en que en el etiquetado debe figurar el porcentaje de raza ibérica que afecta al jamón, a la paleta o a la caña de lomo (50%, 75% o 100% ibérico) y también el tipo de alimentación del animal (cebo, cebo de campo o ibérico). Es por esto que la denominación de pata negra sólo se verá en aquellos jamones de pureza racial ibérica del 100%. Asimismo, todo cuanto haga alusión a la bellota y a la dehesa (marcas, diseños, logos,…) sólo podrá incluirse en estos productos y no en los que no sean ibéricos puros.

Como consecuencia y para ponérselo más fácil al consumidor y para que las autoridades puedan llevar un mayor control, se incorporan bridas de distintos colores que obligatoriamente deberán llevar los jamones y paletas ibéricos:

  • Brida de color blanco para jamones y paletas de cebo ibéricos.
  • Brida de color verde para producto de cebo de campo ibérico.
  • Brida de color rojo para los de bellota ibéricos.
  • Brida de color negro para los 100% ibéricos.

Con todo esto, el Gobierno quiere conservar la pureza de la raza ibérica y proteger todo el sistema productivo del sector, con un control más exhaustivo de la certificación de los productos obtenidos. Para ello existe el libro genealógico, que certifica la raza del animal, su crianza y que se ha respetado la capacidad productiva de la dehesa, es decir, que la misma no se ha sobreexplotado con demasiado ganado porcino por hectárea y por montanera (época de maduración de la bellota lista para ser consumida por los animales entre septiembre, octubre y febrero, marzo). Pero tampoco nos olvidemos de los cerdos criados en cebadero. Esto también está regulado y controlado con la nueva normativa, desde el espacio disponible para el animal hasta el peso que ha de tener el cerdo.

Todo lo mencionado anteriormente tiene un doble objetivo. Por un lado, garantizar la sostenibilidad del sector, de manera productiva y transparente. Y por otro, que el consumidor se sienta informado y protegido, aspecto importantísimo, ya que sin vosotros, los consumidores, los que nos dedicamos a este sector, no estaríamos aquí. Todo sea en beneficio de todos.

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