Jamón Ibérico de buey, ¿puede ser?

Pubicado el : 16/02/2018 11:13:07

¿Habéis oído hablar del buey de wagyu? Es de procedencia japonesa, tanto el nombre como la raza, y se podría definir como el animal del cual procede el primer ‘jamón’ ibérico vacuno. Las piezas se obtienen del cruce entre la raza japonesa con razas ibéricas autóctonas extremeñas, criándose en extensivo. Normalmente el macho es puro Kobe (lugar de origen de la raza wagyu) mientras que las vacas españolas son las que aportan el 50% de porcentaje foráneo. Las razas utilizadas para este cruce son la angus, charolés, galloway, limusín y tudanca, entre otras. La raza japonesa tiene características similares al toro bravo y proporciona aparte del mencionado jamón, unos jugosísimos chuletones. Se cría en el norte de la provincia de Cáceres de igual forma que si se tratase de un cerdo ibérico, es decir, comiendo bellota en la dehesa. Su carne curada es más suave que la del cerdo y su precio más elevado. Se puede vender a partir de 150€ el kilo, pero si lo preferimos en filetes, su precio puede llegar a los 90€ si lo catamos en un restaurante. Se considera una delicatesen y se encuentra entre las carnes más cotizadas a nivel mundial.

El proceso de elaboración ronda los cuatro años desde el momento del cruce hasta la curación final. A propósito, en el momento de dicha curación (a 26º) la pieza puede llegar a mermar un tercio de su peso original. Los terneros se crían con sus madres al aire libre en la dehesa y siguen los necesarios y estrictos controles sanitarios. Aparte de bellotas, también se alimentan a base de heno, y de pienso orgánico cuando los ingredientes principales de su dieta no abundan. Se les ha de cebar lentamente, para que las grasas puedan infiltrarse en los músculos. Una vez sacrificado el animal, se le retira la grasa sobrante al ‘jamón’ para que la sal pueda llegar al centro de la pieza. La duración de este salado dura tantos días como pesa el pernil, aunque hay que tener cuidado en esta parte del proceso, ya que la carne de Kobe sala muy rápido y a lo mejor se necesita menos tiempo. Tras el salado, se lava la pata y se conserva en la cámara a 4º con un 90% de humedad. Así permanecerá durante seis meses para luego pasar al secadero natural. Una vez curada la pieza y abierta para lonchear, se puede comprobar que su textura es muy jugosa y muy semejante a la del jamón ibérico, siendo su sabor más suave que éste y las partes que no quedan curadas se parecen mucho a un carpaccio, así que probemos la parte que probemos, estamos ante una delicatessen en toda regla.

A esta carne también se la conoce como carne de buey de Kobe o Japanese Black y aseguran quienes la prueban que tiene un sabor diferente a todo. En sus orígenes y antes de comenzar su explotación en España, el buey Wagyu se criaba únicamente en Japón, en la provincia de Kobe y posee un valor nutricional muy rico en ácidos Omega 3 y 6, imprescindibles para nuestro organismo. Es necesario aclarar que Wagyu no es una marca comercial, sino el sello de calidad que garantiza que la carne obtenida es 50% wagyu, bien sea por parte de madre o padre. Y para que pueda ser denominada como carne de Kobe ha de cumplir ciertos requisitos, como que el animal tiene que haber nacido en el territorio de Hyogo, cuya capital es la mencionada Kobe. El buey tiene que pertenecer a la línea tajima dentro de la raza del wagyu, ha de tener entre 24 y 36 meses y un peso concreto. Si no se cumple alguna de estas características entre otros requisitos exigidos, el sello no se concede.

El peso medio de estas patas puede llegar a los 65kg. aunque algunas pueden alcanzar los 100kg. y su salado, secado y curación (entre doce y dieciocho meses) es muy similar a la de los jamones ibéricos españoles. Su utilización se centra en platos de alta cocina por su carne jugosa, tierna y con mucho sabor.

Un nuevo nicho de mercado se abre para estas piezas, ya que en los países donde el consumo de carne porcina está vetada, como para los musulmanes, sí pueden disfrutar de los “jamones” de Kobe al ser de procedencia bovina. Apuntar también que se están elaborando piezas sin lactosa ni gluten, para los intolerantes a estas dos sustancias.

Y ya para terminar, hay diversas opiniones sobre si es correcto denominar jamón a una pata que no es de cerdo. Oficialmente, al producto se le denomina como cecina. Se le relaciona con la palabra jamón porque el proceso de elaboración es muy parecido al de los perniles ibéricos y su presentación es idéntica a la existente actualmente para los jamones, es decir, loncheado y envasado al vacío. Es recomendable que se conserve en frío (entre 0 y 8 grados) y evitar la luz directa.

Y vosotros, después de todo esto, ¿qué opináis? ¿Es jamón? ¿Es cecina? ¡Ahí os dejo la pregunta!

 

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