Jamón ibérico: manjar de emperadores

Pubicado el : 23/06/2016 17:09:37

No nos cansaremos de repetir que para obtener un jamón ibérico de calidad se tienen que dar varios aspectos, empezando, evidentemente, por la raza del animal, que ha de ser ibérica. Tiene que haberse alimentado en la dehesa a base bellota y su elaboración ha de ser artesanal.

 

A pesar de todo el ejercicio físico que hace el cerdo ibérico en busca de alimento cuando se cría en libertad, la genética de esta raza permite que acumule grasa en su tejido muscular, algo fundamental para conseguir esa jugosidad y sabor inigualables. Es una carne poco fibrosa y si está blanda al tacto, es que el jamón es óptimo.

 

Pero el animal no sólo se alimenta de bellota cuando se cría en libertad entre los alcornoques y encinas de la dehesa. Allí también se encuentra con hierbas tan aromáticas como el romero y el tomillo, dos plantas que maridan perfectamente con todo lo que sea carne. Gracias a esta dieta que sigue el cerdo ibérico,  se consigue un aroma y sabor exquisito en el jamón.

 

Esta parte del cerdo es considerada por muchos uno de los alimentos más valorados  y conocidos, incluso fuera de nuestro país. Y no es de extrañar.  Además de ser un manjar milenario, su consumo ya en el Imperio romano era símbolo de riqueza y alta alcurnia.

 

Afortunadamente, eso ha cambiado hoy comprar jamón de bellota está al alcance de casi todos los bolsillos, imprescindible en la dieta mediterránea que nos distingue y que gracias al modo en el que se cura, tiene una excelente conservación.

 

Pero retomemos a los romanos. Como hemos mencionado anteriormente, ya en el Imperio romano se consumían embutidos y jamón. Y no eran los únicos. Los iberos también disfrutaban de esta delicia e incluso ya existía una red comercial pero no sólo para el jamón, sino para otros dos productos también imprescindibles en la dieta mediterránea, como son el vino y el aceite de oliva. Pero esta parte del cerdo no sólo se utilizaba para alimentarse, sino que al ser símbolo de alcurnia y riqueza como hemos dicho antes, su figura era también utilizada en las medallas de los legionarios romanos y hasta se acuñaban monedas que representaban la forma de la pata del cerdo.

 

Siguiendo en la misma época, cuando llegaba la hora de la matanza, el encargado de realizarla era siempre un esclavo de gran prestigio y de oficio cocinero al que se denominaba coquus, aunque esta figura pasó a ser sustituida  por los vicarius supra cenas, también cocineros y que gozaban de mucho más prestigio que los coquus y que realizaban su trabajo para las clases más ricas de la época.

 

No hay mucha diferencia entre el proceso de producción y elaboración del jamón en el Imperio romano y actualmente, y eso que estamos hablando de un período de tiempo de más de 2000 años. Pero entre aquella época y la actual está la medieval, donde el papel de los vicarius supra cenas  pasó a manos de los miembros del clero, criando al cerdo en los conventos desde el momento de su nacimiento hasta su sacrificio posterior. Y aunque seguían siendo las clases más altas las que disfrutaban del jamón, ya los campesinos empezaban a tener su propia producción porcina en los siglos XII y XIII. Y desde ese momento hasta la actualidad, el jamón se ha instaurado en nuestras vidas y en nuestras despensas.

 

No es sólo un símbolo gastronómico y característico de nuestro país, sino también cultural.

No sólo por su proceso de elaboración y producción artesanales, también por su calidad alimenticia y nutricional. Y ha evolucionado de tal forma que hoy en día el consumidor sabe lo que compra gracias a toda la regulación que se ha creado en torno a este delicioso producto, no sólo para proteger al jamón sino también al comprador. Así que demos gracias a las antiguas civilizaciones por traernos este producto y a la civilización actual por protegerlo, a él y a nosotros!! 

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