Jamones y paletas de recebo, ¿qué ha sido de ellos?

Pubicado el : 19/05/2016 10:15:15

Hasta Mayo de 2014 existía una categoría de Jamón Ibérico que actualmente ha desaparecido. Era el denominado Jamón Ibérico de recebo.  ¿Por qué se denominaba así?  En principio, el cerdo ibérico se criaba en la dehesa alimentándose de bellota pero también de piensos (leguminosas y cereales). Pasaba también la época de montanera (de septiembre a febrero) comiendo bellota, pero si tras este período no alcanzaba el peso suficiente para ser sacrificado, se terminaba de cebarlo con más pienso y pastos, hasta alcanzar el peso adecuado. ¿Por qué no alcanzaba el peso adecuado antes del sacrificio? Bien porque no había ingerido la cantidad de bellota suficiente, bien porque eran demasiados animales y había poca bellota o bien porque la cosecha de bellotas había sido mala. Como ya hemos mencionado, a partir de Mayo de 2014 ya no existe esta denominación según la nueva normativa del cerdo ibérico y pasa a englobarse dentro de lo que hoy conocemos como jamón de cebo campo, cuyo animal es alimentado en la dehesa por un lado y pienso por el otro. A partir de este momento queda totalmente prohibida la comercialización como Jamón Ibérico de recebo e igualmente pasa con la paleta de recebo, que pasa a ser paleta de cebo campo.

Después de todo esto, nos quedan tres tipos de jamón ibérico: de bellota, de cebo y de cebo campo, denominaciones que deben figurar en el etiquetado de este producto ibérico.

Las diferencias existentes entre estos tres tipos de jamón se reflejan en el sabor y en el precio. Cuánta más bellota coma el animal, más elevado será su precio. No vendría mal repasar en qué consiste la alimentación de cada categoría.

Un jamón de cebo proviene de un cerdo ibérico alimentado principalmente con cereales y piensos.

Un jamón de cebo campo se obtiene de un cerdo ibérico alimentado primero con bellotas durante unos cuatro o cinco meses aproximadamente, que es lo que dura el período de montanera y después se le ceba con piensos superiores y de calidad hasta el momento en el que son sacrificados.

Y por último, el jamón ibérico de bellota, que procede de un cerdo ibérico que se ha alimentado exclusivamente a base de bellota y hierbas en la dehesa hasta que llega el momento de su sacrificio.

De ahí que el sabor de cada uno sea diferente, ya que su alimentación también ha sido diferente. Después de esto, podemos sacar una conclusión. No todo jamón ibérico es de bellota, pero sí todo jamón de bellota es ibérico. Hay que prestar atención a esto, porque el consumidor, muchas veces, piensa que está comprando de bellota cuando lo que está comprando es simplemente ibérico, es decir, el animal no ha probado una bellota, lo cual no quiere decir que su sabor no siga siendo excelente. Todo lo contrario, el sabor en los tres tipos de jamón ibérico es buenísimo, lo que pasa es que cambia de uno a otro.

Lo que sí podemos recordar es que la bellota es un fruto con  alto contenido en ácido oleico (el mismo que podemos encontrar en el aceite de oliva, tan recomendado y tan imprescindible en la dieta mediterránea), lo cual le da un sabor delicioso al jamón ibérico, que al mismo tiempo se convierte en un alimento muy saludable gracias al aporte energético de dicho fruto. Esto no nos cansaremos de decirlo nunca.

Nosotros no os vamos a recomendar que compréis uno en particular. Los tres son diferentes, pero los tres exquisitos, y lo más importante, muy saludables. ¿A qué esperas para alimentarte con salud?

 

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