Pata y pezuña

Pubicado el : 16/06/2016 12:29:19

La expresión pata negra no es un concepto desconocido para los que nos gusta el jamón.

Es un término que se emplea en la venta de jamones y cuando hablamos de productos procedentes del cerdo ibérico y normalmente denota una alta calidad del producto. Se dice pata negra por el color oscuro de la piel de los cerdos ibéricos y también por el de sus pezuñas, aunque no siempre se da el caso de que los animales pertenecientes a esta raza sean de este color ya que existen otras variantes dentro del tronco ibérico cuyo tono de piel va tirando a un tono más rojizo. Serían Retinta, Manchada de Jabugo, Campiñesa Rubia y Torbiscal. La característica de piel y pezuña oscuros sólo le pertenece a los cerdos de estas dos especies ibéricas: Entrepelada y Lampiña. Así como también hay cerdos de piel oscura que no son ibéricos, lo que podemos traducir en que no siempre este color es sinónimo de calidad.

Antiguamente, algunos ganaderos pintaban de color negro las pezuñas de los jamones que producían para engañar a los que iban a comprarles, dándoles un jamón no ibérico de bellota pero haciendo creer a los compradores que sí lo era, obteniendo así el productor una mayor ganancia al vender sus falsos jamones de Pata Negra como auténticos. Es por ello que dejó de utilizarse el término Pata Negra para designar a los jamones ibéricos de bellota y se creó una regulación específica con sus certificaciones correspondientes para proteger precisamente al verdadero jamón ibérico. Como consecuencia de esta normativa, hoy en día el consumidor no está tan indefenso porque ya sabe lo que está comprando. Es jamón ibérico toda aquella pieza procedente del cerdo ibérico. Lo que puede variar es el tipo de alimentación recibida por el animal, lo cual variará también el etiquetado del jamón: de cebo ibérico (alimentado con piensos), de cebo campo ibérico (piensos, bellota y pastos) y de bellota ibérico (bellota y pastos). Algo que también debe de ir reflejado en la etiqueta es el grado de pureza ibérica del jamón, es decir, si es 100% ibérico o si la pieza se ha obtenido del cruce de madre ibérica con padre cruzado con raza Duroc o Duroc Jersey. No os preocupéis, la calidad del producto sigue siendo muy buena y su sabor también, aunque no sea ibérico puro.

 

Otra pista que nos puede ayudar a acertar que el jamón es de bellota se encuentra en la pezuña del animal. Si ésta está desgastada, quiere decir que el cerdo se ha criado en la dehesa y ha estado caminando en busca de la bellota y de los pastos. Por el contrario, si se ha criado en granja, su pezuña estará intacta.

 

Y si todo esto no es suficiente para ayudaros en la compra de vuestro jamón ibérico, recordaros que siempre podéis recurrir a las D.O.P. (Denominaciones de Origen Protegidas. En España hay cuatro referentes al jamón ibérico), cuya labor es garantizar la procedencia, crianza y calidad del producto, aunque también queremos romper una lanza en favor de los productores que no están inscritos en ningún tipo de denominación y que igualmente producen jamón de bellota ibérico del bueno.

Dicho todo esto, cuando vayáis a comprar vuestro jamón, buscad la etiqueta e independientemente de si pertenece o no a alguna Denominación de Origen Protegida, fijaros siempre en la pureza racial de la pieza, si es pura o si lleva porcentaje de cruce con otra raza. Os recuerdo, que aunque el animal haya sido cruzado, el producto obtenido no pierde calidad. Que sí, que lo de Pata Negra es muy conocido y demás, pero no vale a la hora de comprar. Así que os deseamos una buena compra, con cabeza y siempre para disfrutar de la mejor excelencia en producto ibérico!

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