Del secadero a tu mesa

Pubicado el : 31/10/2016 13:37:51

¿Conocéis el proceso de elaboración de un jamón ibérico? ¿Qué pasos se siguen para obtener un producto tan delicioso? Seguid leyendo y sabréis por qué es un producto que se cotiza alto.

 

Podemos resumir el procedimiento en tres etapas:

-       Preparación de la materia prima (crianza y alimentación del cerdo)

-       Curación del jamón (desde los 18 meses en adelante)

-       Selección final para el cliente (ya sea mayorista o minorista)

 

Dentro de la curación hay subetapas, que serían el postsalado, el secado, el estufaje y la bodega. Se podrían comparar con las cuatro estaciones del año si nos basamos en las condiciones ambientales: temperatura y humedad. El invierno sería el postsalado, la primavera el secado, el estufaje el verano y la bodega el otoño. Y dependiendo del peso del jamón, el proceso de curación puede durar desde 18 meses, llegar a 24 e incluso de 36 meses en adelante. Pero antes de llegar a esta fase, ocupémonos del cerdo ibérico. Todo va a influir en el producto final obtenido, desde la alimentación y ejercicio físico que haya hecho el animal hasta la edad que tiene al ser sacrificado. A mayor actividad física y más edad, menos grasa tendrá la carne producida y su calidad será mayor. Así que podemos decir, sin tener en menor consideración al resto de las etapas de elaboración del producto, que el cuidado del animal es lo más importante, ya que si fallamos en ese paso, fallaremos también en las piezas obtenidas, ya sea jamón, paleta o cualquier otra parte de este animal del que se aprovecha todo, “hasta los andares”, como dice el dicho.

 

¿Cuándo realiza el ejercicio físico el cerdo ibérico? Pues a partir de los 14 meses de edad y en época de montanera (fase de maduración y caída de la bellota), que comprende desde Octubre/Noviembre a Febrero/Marzo. El animal campeará a sus anchas por la típica Dehesa Extremeña, donde además de alimentarse con bellota, también se nutrirá espontáneamente de hierbas aromáticas, setas y demás recursos que ofrece este paisaje. La bellota proporcionará aceites esenciales cuyo aroma se transferirá a la carne del animal y la grasa adquirida por el cerdo con este tipo de alimentación es más fluida, por lo que se reparte de manera más uniforme en sus fibras musculares.

 

Una vez criado y sacrificado el animal, llega la fase del curado y secado del jamón ibérico, que a su vez, se divide en subfases. Cuando se recibe la pieza, será metida en una cámara de refrigeración para su perfecta conservación y se sacará en el momento oportuno. Ya fuera de la cámara, se procederá a masajearla para que expulse cualquier resto de sangre sobrante. Llega el momento del perfilado, que consiste en eliminar parte de la grasa que recubre la parte exterior del futuro jamón, finalizando esta etapa realizando el corte serrano en V de la pieza, para conseguir una buena maduración y conservar toda la jugosidad. Se vuelve a eliminar la sangre que todavía pueda permanecer en el interior y a continuación, se clasifican todas las piezas perfiladas, por contenido de grasa y por peso, para conseguir lotes de jamones con las mismas características. Llegamos a la fase de salazón. Se apilan las piezas y se las recubre de sal marina para que ésta penetre en el músculo, esto intensificará el color y el aroma del jamón. Una vez saladas todas las piezas, transcurrido un tiempo prudencial, se lavan para eliminar la sal sobrante. Se deja reposar el jamón colgándolo por la pezuña, para que la sal se distribuya uniformemente en su interior e impedir la proliferación de flora microbiana. Llegando ya casi al final de todo el proceso, ya estamos en la etapa del secado y maduración. Esto tiene lugar en un secadero natural en el cual la luz que penetra por los ventanales nunca será intensa, todo lo contrario. Estos ventanales son regulables, con lo que se podrá controlar la ventilación para que la humedad y la temperatura sean las óptimas. En este momento los jamones sudarán su grasa, que penetrará entre las fibras musculares y esto ayudará a originar el aroma del jamón, ayudado por la sal con la que lo hemos recubierto en una fase anterior. La duración de esta etapa en concreto durará entre seis y nueve meses. Al mismo tiempo que la pieza se va secando, también se deshidrata, hasta llegar a un nivel de desecación suficiente y pasar a la última parte de todo este procedimiento tan laborioso: el afinamiento o envejecimiento. Esta fase se completa en la bodega, donde el jamón desarrolla su aroma y sabor en todo su esplendor hasta que llega el momento óptimo para su consumo. En total habrán pasado entre dos y cuatro años o más desde el nacimiento del cerdo hasta este momento, duración que dependerá siempre del tipo de alimentación que haya recibido el animal y de su peso en el momento del sacrificio, entre otros factores.

 

¿Qué os parece? Es un proceso en el que todo se cuida al máximo detalle para que la calidad obtenida finalmente sea la mejor. Una vez terminado todo el procedimiento, queda lo mejor. Saborear la pieza, deleitarse con su sabor, con su fina grasa infiltrada, su punto justo de sal, su aroma a dehesa. Yo ya lo noto, ¿y vosotros?.

 

 

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